ZEYTÄ°N YAÄžI
Latince Adı:
ZEYTÄ°N YAÄžI
Zeytin aÄŸacına iliÅŸkin mevcut en eski veri Ege Denizi'ndeki Santorini Adası'nda yapılan arkeolojik çalışmalarda
ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika'daki Sahra bölgesinde gerçekleÅŸtirilen
arkeolojik araÅŸtırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin aÄŸacı bulgularına rastlandı. Ä°lk zeytin hasadının ne zaman ve
hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir.
Tarih, zeytinyağı üretimine iliÅŸkin en belirgin izlerin Akdeniz'in tam ortasındaki Girit Medeniyeti'ne, M.Ö. 4500
yıllarına dek uzandığını göstermektedir.
Zeytinyağı kültürünün Akdeniz'deki diÄŸer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de
yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler'in gerçekleÅŸtirdiÄŸi zeytinyağı ticaretinin
günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı
küpleridir. (Pithoi) denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere
yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiÄŸine dair bilgiler yer almaktadır.
Tarım Bakanlığı'nın belirlediÄŸi ölçülere göre beÅŸ tür zeytinyağı vardır:
Rafine zeytinyağı
Zeytin ham yağının doÄŸal trigliserid yapısında deÄŸiÅŸikliÄŸe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde
edilen, sarının deÄŸiÅŸik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yaÄŸdır. Serbest yaÄŸ asitliÄŸi oleik asit
cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi
damıtma, nötralizasyon, aÄŸartma, deodorizasyon iÅŸlemleridir. Bunun doÄŸalla harmanlanmasından yemeklik tipler
(riviera ve A tipi)üretilir.
Rafine prina yağı
Ham prina yağının doÄŸal trigliserid yapısında deÄŸiÅŸikliÄŸe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde
edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar deÄŸiÅŸebilen bir yaÄŸdır. Rafine prina yağı olduÄŸu gibi veya
naturel zeytinyaÄŸları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yaÄŸ asitliÄŸi oleik asit cinsinden her 100 gramda
0.3 gramdan fazla olmamalıdır.
Karma prina yağı
DoÄŸrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyaÄŸları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluÅŸan bir
yaÄŸdır. Bu yaÄŸların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yaÄŸların duyusal özellikleri arasında deÄŸiÅŸir.Serbest yaÄŸ
asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.
Asit oranları
Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizyem kullanılır. ÖrneÄŸin 0,8 Asit
olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizyem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 Dizyeme karşılık
gelmektedir.
Kaliteli doÄŸal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koÅŸulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve
kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma ÅŸeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme
makinelerinin özelliklerine kadar her ÅŸey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon
teknolojisi, doÄŸal zeytinyağının yüzdesi ve niteliÄŸiyle doÄŸru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise
bambaÅŸka bir uzmanlık alanıdır. doÄŸal zeytinyağında kalite dendiÄŸinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal
analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. Ä°kinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları
tarafından gerçekleÅŸtirilen bu iÅŸleme 'degüstasyon' adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine baÄŸlı olarak
gerçekleÅŸtirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aÅŸamasıdır.
Türkiye bulunduÄŸu coÄŸrafi konum ve sahip olduÄŸu Akdeniz iklimi özellikleriyle Ä°talya, Ä°spanya, Yunanistan ve Tunus
gibi diÄŸer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince
dane zeytin yoğunluklu olarak Manisa, Aydın, İzmir, Balıkesir'de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı
sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet Ä°statistikleri Enstitüsü araÅŸtırmalarına göre, Türkiye'de üretilen
zeytinlerin 68'i yaÄŸ üretimine ve 28'ide sofrada kullanılmak üzere yetiÅŸtiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiÄŸi
düÅŸünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiÄŸi senede elde edilen zeytinlerden ortalama
70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.
Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.
Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin aÄŸacının yüzde 98'i Akdeniz havzasında
bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.
Türkiye'de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meÅŸhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. ÖzelliÄŸi diÄŸer
düz bahçelere göre, Narlı bahçeleri güney bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek(200.250mt.) rakımlı bahçelerdir.
Yapılışı
Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yaÄŸ karışıktır. YaÄŸ, su ve tortudan
ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu,
deÄŸirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliÅŸtirilmiÅŸtir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı,
suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken
kendiliÄŸinden akan yaÄŸa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana daÄŸar, kazan karıştırmaya yarayan
kabak kepçeye çomça, ÅŸaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo
saf yaÄŸ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir,
çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde aÄŸaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir,
sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yaÄŸ kepçeyle alınır kazana
konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yaÄŸ kaplara doldurulur. DaÄŸ köylerinde
karayağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastılıklı olan
zeytinden çıkarılan yaÄŸa kıymalı yaÄŸ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yaÄŸ asidini yükseltir.
Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız
yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih
edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Sızma tipi salatalar ve cacıkta, doÄŸal tip kızartmalar ve
yemeklerde kullanılır. Kızartmalarda birkaç kere aynı yaÄŸ kullanılabilir
Kullanımı
Zeytinyağı, %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda fitoserol maddesi bünyesinde
bulunur. Zeytinyağı, sabahları aç karnına 1-2 çorba kaşığı alındığında yumuÅŸatıcı ve yatıştırıcı olarak etki yapar.
Özellikle bağırsak hareketlerini düzenleyici ve safra söktürücü etkisi vardır. Safra kesesi tıkanıklığında ya da taÅŸ
varlığında halk arasında sabahları aç karnına 50-100 gr. alınır ve tedaviye 1 hafta devam edilir.
